基本お料理ですが時々、気まぐれなネタで更新チュ♪

by mari

しめサバはまず、お砂糖で

私の母は、しめサバが好物です。
自宅で作ってはいるのですが、どうも、上手にできません。
鯖の身がしまりすぎたり、酢が入りすぎたりと・・・。

先日、書店でチラ見した松田美智子さんの本によると・・
(どんだけ、チラ見してるんや~って話ですが 笑)
最初、塩でなくて、砂糖で〆るとよいと書いてありました。

え?
砂糖?と一瞬、思いましたが、説明にこうありました。
脱水作用は塩と思いがちですが、砂糖にもあると・・・
苺などでジャムを作る時、最初、生の苺に砂糖をかけて暫く、おきますよね?
そうしたら、苺から水分がでてきます。
あれと同じだそうです。

なるほど~~!
これは、早速、やってみなければ!
いい鯖が、今回は安く手に入ったので、やってみました。


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三枚におろした新鮮な鯖に砂糖をたっぷりとかけて30分。
そうすると、水分がでてきました(画像なし)
そして、酢水で砂糖を洗い流し、余分な水分をキッチンペーパーでふき取ったら、
次は、たっぷりの塩をふって30分。
また、酢水で塩を洗い流したら、
バットに鯖を皮目を下にして、切昆布と穀物酢をひたひたになるくらいに注いで30分。
30分たったら、鯖をひっくり返して皮目を上にして30分。
薄皮と小骨を綺麗にとったら、出来上がりです。

さて、どうでしょう。


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なんともいい具合に出来上がりました~~♪

塩も酢も入りすぎることなく、身もふっくらとしています。
そして、しっとりしている。
今までにない極上のしめサバが出来ました。

この方法、日本料理の名店「分とく山」の野崎洋光さんから、松田美智子さんは教わったそうです。
ちょっとしたコツってあるんですね~。
そのちょっとしたコツを知った時って、すごく嬉しいです。
これからは、良いサバを見つけたら、躊躇なく、家庭でしめ鯖を作ろう!という気になりました。




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by slowlylifee | 2016-02-24 09:09 | 食---魚 肉 卵